Dorada a la sal con Thermomix

El más clásico de los platos a la sal de la región está elaborado con dorada, un pescado plateado con una distintiva mancha dorada en las mejillas. Este método de cocción no sólo ofrece un espectáculo visual, sino también una calidad de cocción inigualable.

La corteza de sal funciona muy bien con el pescado entero (en lugar de filetes) para mantener la humedad natural dentro y evitar que los jugos se escapen. La dorada, por su tamaño, funciona excelentemente con este método de cocción, que podrás hacer fácilmente en tu robot de cocinaThermomix.

Los beneficios de cocinar el pescado dentro de la sal gorda son los mismos que hacerlo en papillote (o en un pergamino o en un paquete de papel de aluminio), pero con la ventaja de que la sal es un material natural, rica en oligoelementos.

La corteza de sal sella y protege los alimentos como una cáscara, concentrando los sabores y cocinándolos en su propio vapor, gracias a la ayuda del vaporizador varoma.

Ingredientes para 4 raciones de dorada:

• 1 dorada grande entera (de aproximadamente 1,5 kilos) o 4 doradas de ración
• 3 kilos de sal gorda
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
• 1 chorrito de jugo de limón
• 800 ml de agua para el vapor
• 1 manojo de perejil fresco picado

Preparamos la receta en la Thermomix:

1. Limpia la dorada si no está eviscerada y descamada, dejando la cabeza, y lávala bien con agua fría. Sécala con papel de cocina y resérvala.
2. Vierte el agua en el vaso y selecciona tiempo 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
3. Mientras se va calentando el agua, coloca el recipiente Varoma de la Thermomix sobre la encimera y cubre la base con la mitad de la sal gorda. Recoge la sal que se haya caído a la encimera. Coloca la dorada encima de la sal y cúbrela con el resto de la sal, hasta que no se la vea.
4. Coloca el varoma encima del vaso, tápalo y selecciona tiempo 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Cuando termine el tiempo, espera 5 minutos a que baje la temperatura antes de abrir la tapa.
5. Con cuidado, abre la tapa y deja que salga el vapor acumulado. Rompe la costra de sal y descubre la dorada. Retira completamente la sal, elimina la piel de los lados y las espinas, y saca los filetes de la dorada.
6. Transfiere los filetes con cuidado a los platos, y añade unas gotas de aceite de oliva y de jugo de limón por encima. No hay necesidad de añadir más sal, ya que ha estado cubierta de sal y estará en su punto justo de condimento.
7. Espolvorea el perejil picado por encima y sirve la dorada.

NOTAS

El mero, el pargo, la lubina u otras variedades de pescados con la piel gruesa también funcionan bien para hacerlo a la sal con Thermomix.

Acompaña la dorada a la sal de alioli, una salsa catalana tradicional de ajo y aceite que se sirve normalmente con los filetes tiernos resultantes.

Porciones: 4
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocinado: 25 minutos
En total, está listo en: 35 minutos