Dorada a la sal de Karlos Arguiñano

Cuando compro pescado fresco entero, sólo hay una técnica de cocción que me interesa emplear: a la sal. Si no estás familiarizado con este método de cocción, el horneado a la sal implica enterrar el pescado en una capa gruesa de sal, y hornearlo en un horno caliente.

El pescado se sirve y se consume eliminando la sal y comiendo lo que hay dentro. Hornear el pescado en una costra de sal gorda mantiene la carne jugosa y sabrosa, a diferencia de los métodos tradicionales de horneado. Por eso, suelo utilizar esta técnica para cocinar la dorada, un pescado que me encanta.

Esta es una receta de dorada a la sal de Karlos Arguiñano, un cocinero que hace como nadie la dorada a la sal, y la adereza de una forma que nunca podría haber imaginado, con una vinagreta de maíz y pistachos. ¡Sí, una vinagreta con frutos secos!

Esta técnica de cocinado al horno se puede utilizar con otros pescados de piel gruesa, como la lubina o el salmón, y en la web salmonalhorno.com tienes una receta perfecta para recrearlo.

También se puede aromatizar la sal que lo cubre utilizando condimentos basados en el pescado con el que se está trabajando. Para la dorada queda muy bien una gran cantidad de ralladura de naranja y ralladura de limón, así como un saludable puñado de semillas de hinojo para infundir un poco de aroma mientras se hornea.

Y como la cocción y los acompañamientos son muy sencillos, también se puede rellenar la cavidad del pescado con otras hierbas aromáticas, como perejil o eneldo; así como mantequilla o aceite de oliva, y unas rodajas de cítricos para aromatizar la carne.

• 1 dorada entera de aproximadamente 1-1,5 kilos, eviscerada
• 2-3 kilos de sal gruesa
• 3-4 ramitas de eneldo o cualquier otra hierba aromática

Para la vinagreta de maíz y pistachos:

• 1 cucharada de maíz frito
• 1 cucharada de pistachos pelados
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 chorrito de vinagre
• Cebollino picado
• Sal, al gusto

Así se hace la dorada de Karlos Arguiñano:

1. Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Forra una bandeja de horno con papel vegetal y esparce una cama de sal gruesa los suficientemente amplia como para acomodar la dorada entera.
2. Lava bien la dorada con agua eliminando cualquier resto de sangre. Seca la dorada con papel de cocina e introduce en la abertura de las tripas las ramitas de eneldo.
3. Cócala encima de la cama, tumbada de lado y cúbrela con el resto de sal, de forma que no se vea. Introduce la dorada en el horno, para un pescado de 1,5 kilos se hornea durante unos 25-30 minutos.
4. Mientras tanto, prepara la vinagreta. En un mortero, maja los maíces fritos y los pistachos, hasta reducirlos a polvo. Añade un chorrito de aceite y un poco de vinagre y mézclalo bien. Espolvorea un poco de sal y cebollino picado.
5. Saca la dorada del horno, rompe la costra de sal y deja a la vista la dorada. Retira la piel y saca los lomos con cuidado para que salgan intactos. Emplata la dorada salseada con la vinagreta de maíz y pistachos y decóralo con una ramita de perejil antes de servirlo.

Porciones: 4
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocinado: 30 minutos
En total, está listo en: 40 minutos