Dorada a la sal con patatas al horno

Este es un plato que comí este mes en una ciudad costera en Italia. Estuvimos allí por casualidad ya que habíamos estado en una casa rural en la colina, pero, como a menudo pasa con el azar, nos topamos con este lugar encantador, y con sus dos bahías de arena fina.

Era la temporada baja, así que tuvimos todos los restaurantes de la ciudad para nosotros, así que entramos en uno y pedimos una bruschetta sencilla para empezar, y un pescado asado con patatas, vino y aceitunas.

Este último era un plato verdaderamente memorable. El tratamiento que el jefe de cocina le dio al pescado era muy simple, y esa es la clave. Cuando se tiene buenos ingredientes, no hay necesidad de liarse con ellos, simplemente dejar que hablen por sí mismos.

Las patatas absorben los jugos del vino, y las aceitunas añaden un toque picante, pero el sabor del pescado fresco es la estrella del espectáculo.

Si vas a reproducir la receta en tu cocina, asegúrate de comprar el pescado fresco y entero, cabeza y todo, ya que aporta un sabor y una jugosidad que simplemente no se consiguen con un pescado fileteado o congelado.

Utiliza un vino recién abierto, no cocines con una botella que ha sido abierta y lleva en el armario durante un mes. Si huele a vinagre, el pescado y las patatas sabrán a vinagre, y no queremos que ocurra esto.

Ingredientes (para dos personas):

2 doradas
2 kilos de sal (si es gorda mejor)
6 patatas medianas, peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor
140ml de vino blanco seco, pero aromático (por ejemplo el Sauvignon Blanc)
10-15 aceitunas negras, deshuesadas y partidas por la mitad
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen
Una hoja de laurel (opcional)

El modo de prepararlo es:

Precalienta el horno a 200 grados con ventilador.
En una bandeja de horno, coloca las doradas cubriéndolas por completo con la sal gorda, hasta que no se le vea nada. Puedes hacer un agujero en el ojo para saber cuando están bien cocinadas.
Hornea las doradas a 200 grados durante 40 minutos hasta que el ojo esté como empañado.
Saca las doradas y quítales la sal de encima, pero no apagues el horno. También retira la piel, que saldrá sin problemas. Filetéala y elimina todas las espinas que veas. Reserva los filetes sin espinas.
Corta las patatas y ponlas en una fuente apta para horno. Vierte el vino encima, la aceitunas, la sal, la pimienta negra y mete la hoja de laurel si la vas a utilizar.
Asa todo durante 30 minutos hasta que las patatas estén tiernas, y 1 minuto antes de apagar el horno, incorpora encima los filetes de dorada. Si parece que podría secarse, cúbrelo con papel de aluminio o una tapa apta para horno.
Sírvelo caliente de la mano de un vino blanco (como el que has utilizado para la cocción.